Panduan Pemula untuk Memasak Masakan Cina

Panduan Pemula untuk Memasak Masakan Cina - Ketika saya pertama kali makan makanan Cina di Inggris pada tahun 1970-an, itu benar-benar tidak menarik. Semuanya datang dengan saus gloopy dan sepertinya rasanya sama, karena terlalu sering menggunakan monosodium glutamat, yang dianggap sebagai penambah rasa tetapi pada kenyataannya, tidak ada yang seperti itu. 

Kemudian pada 1980-an generasi baru restoran Cina tiba (setidaknya butuh waktu lama untuk mencapai provinsi) yang menyediakan masakan Cina yang lebih ringan dan lebih enak yang menunjukkan perbedaan regional. 

Namun, ada satu kekurangannya, yaitu jenis restoran baru ini jauh lebih mahal daripada yang asli murah dan tidak berasa. Akibatnya, saya berpikir betapa menyenangkannya memasak makanan Cina di rumah, tetapi saya tidak tahu harus mulai dari mana sampai TV BBC datang menyelamatkan saya dalam wujud Ken Hom, koki kelahiran AS dari orang tua Kanton.

Ken menyajikan masakan Cina dengan cara yang mudah dimengerti, mendemonstrasikan teknik dan menyarankan bahan alternatif jika yang asli tidak tersedia di supermarket lokal Anda. Buku yang menyertai serial tersebut, Masakan Cina Ken Hom menjadi kitab suci saya dan saya masih memiliki salinannya, halaman-halamannya berlumuran tetesan minyak dan noda saus.

Untuk membantu Anda dalam memasak makanan Cina di rumah, saya akan menjelaskan secara singkat peralatan dasar, bahan, dan teknik yang perlu Anda ketahui agar Anda dapat menghasilkan beberapa hidangan sederhana dan lezat. 

Saya harap Anda menikmati artikel ini dan menginspirasi Anda untuk memasak!

Peralatan

Meskipun ada banyak peralatan dan peralatan yang bisa Anda beli, untuk mulai memasak makanan Cina Anda sendiri, Anda benar-benar hanya membutuhkan satu atau dua pisau yang bagus dan wajan. Wajan datang dalam berbagai bentuk dan ukuran, bisa anti lengket, alas datar, bahkan bisa listrik akhir-akhir ini, tetapi saya masih lebih suka wajan baja karbon lama saya dengan alas bulat dan satu pegangan kayu. Ini adalah wajan Pau. Ini sudah tersedia di supermarket Cina dan jauh lebih murah daripada varietas lainnya. 

Namun ada satu tugas penting, sebelum Anda siap memasak dengan wajan seperti itu dan itu adalah membumbui. Anda perlu menggosoknya dengan pembersih krim untuk menghilangkan sisa oli mesin dan mengeringkannya dengan hati-hati. Letakkan wajan di atas kompor dengan api kecil. Gosok bagian dalam wajan dengan dua sendok makan minyak goreng menggunakan handuk dapur. 

Biarkan wajan panas perlahan selama 10 hingga 15 menit, lalu seka bagian dalamnya dengan lebih banyak handuk dapur. Kertas akan menjadi hitam. Lanjutkan pelapisan, pemanasan, dan pembersihan sampai handuk dapur bersih. Wajan Anda sekarang siap digunakan. 

Setelah digunakan, cuci hanya dengan air tanpa detergen dan keringkan secara menyeluruh dengan api kecil. Anda juga dapat mengoleskan sedikit minyak jika diinginkan. Ini akan mencegah wajan berkarat, tetapi jika berkarat, cukup gosok dan bumbui lagi.

Selain wajan, Anda membutuhkan dudukan wajan, terutama jika Anda memiliki kompor listrik. Hal ini membuat wajan tetap stabil jika Anda menggunakannya untuk merebus atau menggoreng.

Anda juga memerlukan sesuatu untuk diaduk – spatula, irisan, atau sendok berlubang apa pun bisa digunakan – logam untuk wajan logam dan plastik atau kayu untuk wajan anti lengket.

Bahan

Sebelum Anda terburu-buru dan membeli seluruh bagian Cina di supermarket, ingatlah bahwa beberapa bahan tidak akan bertahan dengan baik jika tidak digunakan. Cukup pilih sesuatu yang sederhana dari buku masakan pilihan Anda dan beli barang-barang yang Anda butuhkan untuk itu, lalu Anda dapat memperluas pilihan saat Anda melanjutkan melalui hidangan yang berbeda.

Beberapa bahan lemari toko umum yang hampir pasti Anda butuhkan adalah kecap asin berwarna gelap dan terang, semacam minyak goreng dan minyak wijen, tepung jagung dan arak beras atau sherry. Untuk informasi lebih lanjut, lihat artikel saya Masakan Cina - Bahan dan Peralatan.

Teknik Memasak Masakan Cina

Tumis

Teknik memasak Cina yang paling terkenal adalah menumis. Di sinilah wajan Anda memiliki bentuknya sendiri karena bentuk dan ukurannya (setidaknya berdiameter 14 inci dengan sisi yang dalam) sangat ideal untuk memasak cepat. Rahasia sukses menumis adalah menyiapkan semua bahan terlebih dahulu.

Daging harus dipotong sesuai resep tetapi biasanya dipotong tipis-tipis. Sayuran juga demikian, tetapi bagaimanapun juga harus memiliki bentuk dan ukuran yang sama untuk memastikan pemasakan yang merata. 

Sayuran tipis panjang seperti daun bawang, wortel, atau asparagus sering dipotong secara diagonal sehingga lebih banyak permukaan yang terbuka untuk memasak lebih cepat. Takar bahan saus - periksa resepnya - jika semuanya ditambahkan ke piring secara bersamaan. 

Anda bisa memasukkan semuanya ke dalam satu mangkuk kecil. Jika sudah termasuk tepung maizena, jangan lupa diaduk rata sebelum ditambahkan ke makanan lain.

Setelah semuanya siap, panaskan wajan Anda sampai sangat panas lalu tambahkan minyak dan gunakan alat pengaduk pilihan Anda untuk memastikan bahwa minyak merata di atas permukaan wajan. Sebelum Anda menambahkan bahan-bahan Anda. wajan harus sangat panas hingga hampir berasap - ini akan mencegah makanan menjadi berminyak. Pengecualian untuk ini adalah jika Anda flavtuangkan minyak Anda dengan bawang putih, cabai, daun bawang, jahe atau garam - ini akan gosong jika minyaknya terlalu panas.

Sekarang tambahkan bahan-bahan Anda yang lain dalam urutan yang disebutkan dalam resep dan lemparkan ke atas permukaan wajan untuk memastikan tidak ada yang terlalu lama berada di satu tempat dan pindahkan makanan dari tengah wajan ke samping. Saya sarankan Anda memakai celemek atau pakaian pelindung lainnya untuk operasi ini karena makanan sering meludah karena suhu tinggi saat dimasak.

Teknik Menggoreng

Anda dapat menggunakan wajan untuk menggoreng, tetapi berhati-hatilah agar seimbang dengan aman pada dudukannya. Jangan biarkan itu tanpa pengawasan. Menggoreng dalam wajan menggunakan lebih sedikit minyak daripada penggorengan atau panci, tetapi Anda mungkin menemukan ini lebih aman dan lebih mudah digunakan.

Saat menggoreng, pastikan minyaknya cukup panas sebelum menambahkan bahan atau makanan akan menjadi sangat berminyak. Ujilah dengan memasukkan sepotong kecil makanan siap saji atau sepotong roti. Jika minyak menggelembung di sekitar apa yang Anda jatuhkan maka itu sudah cukup panas.

Pastikan bahwa makanan yang akan digoreng dikeringkan secara menyeluruh di atas kertas dapur atau ditiriskan bumbunya sebelum dimasak, jika tidak maka akan meludah.

Penggorengan Dangkal

Ini sama dengan teknik Barat. Goreng makanan di satu sisi, lalu sisi lainnya dan tiriskan minyak berlebih sebelum menambahkan bahan saus. Wajan biasa baik-baik saja untuk ini.

Mengukus

Mengukus banyak digunakan dalam masakan Cina. Anda bisa menggunakan steamer bambu dalam wajan, piring tahan panas yang diletakkan di atas rak dalam wajan atau panci besar lainnya atau Anda bisa menggunakan steamer Eropa biasa.

Jika menggunakan pengukus atau piring bambu dalam wajan, didihkan air sekitar 2 inci. Masukkan rak Anda ke dalam wajan (jika kukusan bambu cukup besar dan dapat diletakkan di sisi wajan tanpa berada di dalam air, Anda tidak memerlukan rak) dan seimbangkan piring atau kukusan makanan Anda di atasnya. Pasang tutup steamer atau wajan Anda dan periksa sesekali untuk melihat apakah air perlu diisi ulang (gunakan air yang sudah panas).

Metode apa pun yang Anda gunakan, pastikan makanan berada di atas permukaan air dan tidak basah.

Merebus

Seperti halnya masakan Barat, merebus digunakan untuk potongan daging yang lebih keras dan melibatkan pemasakan daging dan/atau sayuran dengan hati-hati dalam kaldu beraroma. Rebus merah adalah teknik di mana makanan direbus dalam cairan gelap seperti kecap yang memberi warna merah/cokelat pada makanan. Saus braising jenis ini dapat dibekukan dan digunakan kembali.